Bouillabaisse & rouille
Rikas, rakas bouillabaisse
Bouillabaisse, tuo perinteinen ranskalainen kalakeitto on kivunnut kalastajien arkiruoasta salonkikelpoiseksi vierastarjottavaksi. Marseillesta maailmalle matkannut soppa on runsaanmakuinen ja rustiikkinen, kalakeitto niille, joille tavallinen kalakeitto on liian pliisu. Tähän keittoon kun laitetaan vaalean kalan lisäksi äyriäisiä ja simpukoita kuorineen päivineen. Sopan liemi saa väriä ja miellyttävää makua sahramista, liemeen lorautetusta valkoviinistä ja makuelämyksen kruunaa keiton päälle lusikoitu perinteinen rouille eli eteläranskalainen sahramilla, valkosipulilla ja chilillä aateloitu majoneesikastike
Bouillabaissen salaisuus piilee tuoreissa raaka-aineissa
Bouillabaissea valmistettaessa tärkeintä on, että kaikki raaka-aineet, niin kala, äyriäiset kuin simpukatkin ovat äärimmäisen tuoreita. Jos kalatiskillä näyttää huonolta niin kukaan ei estä kääntymästä pakastealtaan puoleen. Hyvän kalaliemenkin voi ostaa valmiina, jos ei ole aikaa sitä perkeistä keittää. Hyvää tulee joka tapauksessa.
Rikkaan makuinen keitto on tyylikäs alkuruoka illallisilla ja herkullisuuteensa nähden helppo ruoka, jolla briljeerata. Majoneesin valmistaminen on se aikaa vievin osa tässä keitossa. Pöytään kannettu, höyryävä bouillabaisse nautitaan rapean leivän ja hyvin viilennetyn valkoviinin kera.
4 hengelle
Ainekset
600 g vaaleaa kalaa, esimerkiksi kuhaa
12 kpl sinisimpukoita
100 g kuorellisia katkarapuja
1 keltasipuli
4 valkosipulinkynttä
1 fenkoli
20 cm pätkä purjoa
2 laakerinlehteä
1 ps sahramia
1/2 tl cayennepippuria
1 tlk kokonaisena säilöttyjä tomaatteja
1/2 l kalalientä
3 dl valkoviiniä
2 tl suolaa
Rouillemajoneesi:
3 keltuaista
1 1/2 dl oliiviöljyä
1 1/2 dl rypsiöljyä
2 valkosipulinkynttä
2 rkl sitruunanmehua
1/2 tl paprikajauhetta
ripaus cayennepippuria
ripaus sahramia
1 tl suolaa
muutama rouhaus mustapippuria myllystä
Tarjoiluun:
rapeaa vaaleaa leipää
Rouillemajoneesi ohje:
- Ota munat ja öljy hyvissä ajoin huoneenlämpöön ennen kuin ryhdyt rouillen valmistuspuuhiin.
- Mittaa kaikki huoneenlämpöiset raaka-aineet korkeaan, kapeaan kulhoon. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle. Käynnistä sauvasekoitin kulhon pohjalla ja nosta hitaasti ylös.
- Jos rouillesta tulee liian jähmeää, voit ohentaa sitä tilkalla kylmää vettä. Siirrä jääkaappiin maustumaan puoleksi tunniksi.
Bouillabaisse ohje:
- Leikkaa kala reiluiksi paloiksi. Jos käytät tuoreita sinisimpukoita, huuhdo ja harjaa simpukat puhtaiksi, poista simpukoista parrat ja tarkista että kaikki simpukat ovat eläviä eli kaikkien simpukoiden kuoret ovat ehjät ja kiinni. Jos käytät pakastesimpukoita ja -katkarapuja, sulata nämä pakkauksen ohjeen mukaisesti.
- Hienonna sipuli, fenkoli ja purjo. Säästä fenkoleista fenkolintupsut koristeeksi. Kuumenna öljy kattilassa ja kuullota kasviksia hetki. Lisää mausteet ja kuullota vielä hetki.
- Lisää kattilaan valkoviini, kiehauta. Lisää kattilaan kokonaiset säilötyt tomaatit. Murskaa tomaatteja kattilassa kauhalla hieman pienemmäksi. Lisää joukkoon kalaliemi ja keitä kunnes kasvikset ovat kypsiä.
- Lisää keiton joukkoon kala ja simpukat. Anna kypsyä muutama minuutti. Lisää lopuksi katkaravut ja hauduta vielä muutama minuutti. Tarkista keiton maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Koristele keitto fenkolintupsuilla ja tarjoa rouillemajoneesin ja rapean vaalean leivän kanssa.
