Napolilainen pizza
Napolilainen pizza onnistuu myös kotikeittiössä
Napolilaista pizzaa sanotaan maailman herkullisimmaksi pizzaksi ja se rakentuu kolmen kriteerin varaan: taikina, raaka-aineet ja uuni.
Napolilaisen pizzan salaisuus on maukas, kuohkea ja noin 20 tuntia kohonnut pohja, tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet sekä minuutin paistoaika 450-asteisessa avotuliuunissa. Lyhyen paistoajan ansiosta täytteet eivät kuivu, vaan ne pitävät tuoreet makunsa sisällään. Kotiuunillakin on mahdollista tehdä napolilaistyylistä pizzaa, kun pizzan valmistusprosessissa käytetään oikeita menetelmiä.
Vuonna 2017 napolilaisen pizzan valmistusperinne valittiin Unescon aineettoman kulttuuriperinnön listalle.
Kaikki alkaa taikinasta
Napolilainen pizzapohja on helppo tehdä, mutta taikinan kohottaminen vaatii aikaa.
Napolilaista pizzaa kohotetaan perinteisesti huoneenlämmössä noin 15–20 tuntia. Pitkän kohotuksen aikana taikinaan muodostuu kaasua ja aromiaineita, jotka antavat taikinalle makua ja kuohkean rakenteen. Jätä taikina siis mieluiten kohoamaan jo edellisenä iltana tai viimeistään saman päivän aamuna.
Aperol Spritz on rakastettu aperitiivi Italiassa! Nappaa täydellisen Aperol Spritzin ohje täältä.
Napolilainen pizzataikina:
6 taikinapalloa
Ainesosat:
- 936 g 00-jauhoja
- 562 g jääkylmää vettä
- 29 g suolaa
- 0,5 g tuorehiivaa
Kohotuspaikan lämpötila: Huoneen lämpö (n. 21 °C)
Kohotusaika: Noin 20 tuntia
HUOM! Parhaan lopputuloksen saat, kun käytät 00-jauhoja, jotka takaavat oikean maun, rakenteen ja sitkon. Numero 00 ilmoittaa jauhatusasteeseen, joka on hienoin mahdollinen. 00-jauhoja löytyy hyvin varustetuista ruokakaupoista.
- Mittaa vesi ja liuota hiiva veteen.
- Lisää 20 % jauhoista hiivan ja veden sekaan ja sekoita kunnes jauhot ovat kastuneet. Näin hiiva aktivoituu ja voit kaataa suolan hiivan ja jauhojen sekaan. Lisää suola tasaisesti koko ajan sekoittaen taikinaa käsin tai koneella.
- Lisää loput jauhot tasaisen ripeästi. Alusta taikinaa 15 min (koneella) tai 20 min (käsin) kunnes taikina on kiinteä, tasainen ja pinnasta sileä. On tärkeää, että vaivaat taikinan huolellisesti!
- Siirrä taikina suljettavaan kohotusastiaan ja kohota sitä noin 10 tuntia tasalämpöisessä paikassa suojassa auringonvalolta.
- Kohotuksen jälkeen kumoa taikina tasaiselle alustalle ja ota siitä 6 samankokoista palaa. Pyöritä paloista pinnaltaan tiukkoja taikinapalloja.
- Sijoittele pallot tasaisin välein, peitä varovasti muovikelmulla (ei ilmatiiviiksi suljettuna) ja kohota niitä vielä noin 10 tuntia tasaisessa lämpötilassa.
Seuraavaksi valmistetaan tomaattikastike
Paras tomaattikastike syntyy laadukkaista säilyketomaateista. Murskaa purkillinen säilyketomaatteja käsin, lisää ripaus suolaa ja laita kylmään tekeytymään, vaikka jo edellisenä päivänä. Koostumuksen ei tarvitse olla sileä, vaan joukosta saa löytyä rakennetta ja paakkuja. Murskaaminen kannattaa tehdä käsin. Koneella murskatessa tomaatin siemenet rikkoutuvat helposti, jolloin koko kastikkeen maku kitkeröityy.
Napolilaisen pizzan täytteet ovat tuoreita ja yksinkertaisia
Napolilaisen pizzan täytteet jakautuvat periaatteessa kahteen ryhmää, raikkaisiin ja voimakkaisiin täytteisiin. Napolilaisen pizzan makuharmonia syntyy näitä kahta ryhmää yhdistelemällä. Lopputuloksena on tasapainoinen makuelämys, jossa eri maut tukevat toisiaan eikä yksikään täyte jää toisen täytteen maun alle.
- Tomaattikastike
- Basilikanlehti
- Oliiviöljy
- Mozzarella
- Pecorino ja parmesaani
- Scamorza
- Oliivi
- Kirsikkatomaatti
- Kapris
- Sardelli
- Salami
- Nduja-makkara
- Guanciale
Valitse juusto oikein
Napolilaisessa pizzassa käytetyt juustot voidaan jakaa kahteen ryhmään; mietoihin ja voimakkaisiin juustoihin. Mietoja juustoja ovat mozzarellat ja voimakkaita juustoja pecorino, parmesaani ja scamorza.
Mozzarellan tehtävä on tuoda pizzaan täyttävyyttä, makua ja sitoa pizzan täytteitä yhteen, sillä sulaessaan mozzarella leviää hyvin laajalti ympäri pizzaa. Juuston tehtävä on myös estää pizzaa palamasta.
Lehmän maidosta tehty Fior di latte ja toinen on vesipuhvelin maidosta tehty Bufala mozzarella. Fior di latte on Bufala mozzarellaan verrattuna selvästi kosteampaa ja ”revittävämpää”. Se on myös yksi suosituimpia ja tunnetuimpia mozzarelloja.
Bufala mozzarellassa on hieman normaalia mozzarellaa maitoisempi maku ja se on mozzarellaksi yllättävän kiinteä, minkä ansiosta sitä on helppo viipaloida.
Pizzaan voit lisätä makua raastamalla päälle hieman pecorinoa tai parmesaania. Pecorino on maultaan hyvin lähellä parmesaania, mutta on vielä hieman suolaisempi ja terävämpi. Näitä kahta juustoa ei kuitenkaan käytetä pizzan pääjuustoina, vaan niillä voimistetaan mozzarellan makua.
Scamorza on sen sijaan mozzarellan korvaaja silloin, kun pizzan juustolta halutaan voimakasta makua. Scamorza on Italian eteläosista kotoisin oleva voimakas savujuusto. Mikäli mozzarella korvataan scamorzalla, niin pizzan täytteinä tulee suosia mietoja ja raikkaita täytteitä, koska scamorza on niin voimakkaan makuinen.
Taikinan vaivaaminen pizzan muotoon
Ripottele pöydälle jauhoja, jotta taikina ei tartu pöytään kiinni. Painele taikina auki käsin, älä käytä kaulinta.
Aloita painelemalla taikinapallon keskeltä suoraan alaspäin kohti reunaa liikuttamalla käsiä samansuuntaisesti. Tämän tarkoitus on saada taikinan sisällä oleva ilma kohti reunusta, joka takaa napolilaiselle pizzalle tyypillisen kuohkean reunan.
Jätä reunoille tasainen noin 1–2 sentin mittainen ilmava reunus jo tässä kohtaa.
Kun pizzataikinapallot on vaivattu oikean kokoisiksi levitetään niille tomaattikastike, täytteet ja juusto.
Pizzat paistetaan uunissa ohjeen mukaan.
Pizzan paistaminen
Aitoa napolilaista pizzaa paistetaan vain noin minuutin verran 450 °C avotuliuunissa. Se antaa pizzalle tyypilliset kohonneet ja laikukkaat reunat. Kotiuunissa maksimilämpötila on usein 250 °C, joten paistoaikaa täytyy hieman pidentää. Pizzakivi on hyvä satsaus, jos haluat herkutella astetta paremmalla pizzalla, mutta pizzan voi paistaa myös ilman sitä. Voit myös paistaa pizzan esimerkiksi Ooni -pizzauunilla, jonka paistolämpötilat yltävät jopa 400–500 °C mallista riippuen.
- Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista ja anna pellin kuumeta uunissa ennen kuin asetat pizzan sille. Voit myös käyttää grillivastusta, koska se nopeuttaa pizzan paistumista.
- Tarkkaile pizzaa kypsymisen aikana ja muista pyörittää sitä uunissa mahdollisimman tasaisen paistumisen takaamiseksi.
- Kun pizzan pohja alkaa näyttämään kypsältä ja täytteet ovat sulaneet päälle, pizza on valmis. Pizza jatkaa kypsymistään myös uunista ottamisen jälkeen, joten nosta pizza heti pois pelliltä tai pizzakiveltä, ettei se kypsy liikaa ja kuivu.
Pizza on ollut silloin oikean aikaa uunissa, kun reuna on kauniin ruskea, siinä on tummia laikkuja ja kun se palautuu muotoonsa siitä painettaessa.
Marinara
Täytteet:
- 90 g tomaattikastiketta
- 1 kpl valkosipulinkynsi
- 4 kpl basilikanlehti
- 10 g oliiviöljyä
- Oreganoa oman maun mukaan
Valmistus:
Levitä tomaattikastike kohonneen taikinan päälle. Leikkaa valkosipulinkynsi mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi ja ripottele niitä tomaattikastikkeen päälle. Lisää oliiviöljy ja basilikanlehdet. Paista kunnes pizzan reunat ovat kohonneet ja väri on kauniin ruskea. Ripottele paistetun pizzan päälle oreganoa.
Margherita
Täytteet:
- 90 g tomaattikastiketta
- 90 g fior di lattea/bufala mozzarellaa
- 5 g parmesaania tai pecorinoa
- 4 kpl basilikanlehti
- 10 g oliiviöljyä
Valmistus:
Levitä tomaattikastike kohonneen taikinan päälle. Asettele päälle viipaloitu mozzarella. Lisää oliiviöljy, basilikanlehtiä ja paista kunnes pizzan reunat ovat kohonneet ja väri on kauniin ruskea.
Diavola
Täytteet:
- 90 g tomaattikastiketta
- 80 g fior di lattea/bufala mozzarellaa
- 3 kpl basilikanlehti
- 35 g tulista Nduja-makkaraa
- 5 g parmesaania tai pecorinoa
- 10 g oliiviöljyä
Valmistus:
Levitä tomaattikastike kohonneen taikinan päälle. Asettele päälle viipaloitu mozzarella ja tulinen Nduja-makkara. Lisää oliiviöljy ja basilika. Paista kunnes pizzan reunat ovat kohonneet ja väri on kauniin ruskea. Paistamisen jälkeen raasta pizzan päälle parmesaani- tai pecorinojuustoa. Lisää tulisuutta chiliöljyllä.
Con Salame
Täytteet:
- 90 g tomaattikastiketta
- 50 g salame-viipaleita
- 90 g fior di lattea/bufala mozzarellaa
- 5 g parmesaania tai pecorinoa
- 4 kpl basilikanlehti
- 10 g oliiviöljyä
Valmistus:
Levitä tomaattikastike kohonneen taikinan päälle. Asettele päälle viipaloitu mozzarella. Lisää oliiviöljy, basilikanlehtiä ja lopuksi salamit. Paista kunnes pizzan reunat ovat kohonneet ja väri on kauniin ruskea.
Napolilaisen pizzan ja italialaisen viinin liitto on pyhä
Pizzeria Via Tribunali Red Wine
Napolilainen pizza ansaitsee arvoisensa viinin
Tämä toscanalainen punaviini sopii upeasti yhteen napolilaisen pizzan tarkkaan valittujen, tuoreiden raaka-aineiden kanssa kruunaten täydellisen pizzahetken.
Viini on valmistettu Toscanan kumpuilevilla rinteillä kypsyneistä Sangiovese-, Malvasia- ja Canaiolo -rypäleistä. Pizzeria Via Tribunali -punaviiniä siemaillessasi voit lähes kuulla mielessäsi napolilaisten katusoittajien sulosoinnut ja tuntea ihollasi Italian ilta-auringon lempeästi lämmittävät säteet.
Punaviinin kaveriksi sopii perinteisesti liharuoka. Kokeile esimerkiksi Con Salamea tai Diavolaa, joissa napolin salamin ja tulisen njudan suolaisuus taittuvat viinin mehevän marjaisilla vivahteilla.
Jos suosit kasvisvaihtoehtoja, klassikoiden klassikko Margherita ei petä tässäkään tapauksessa. Tomaattikastike, fior di latte mozzarella ja basilika muodostavat mainion makuparin keskitäyteläisen ja mausteisen viinin kanssa.
Maku: Keskitäyteläinen, keskitanniininen, hapankirsikkainen, marjainen ja mausteinen.
Käyttösuositus: Pizza, pasta, tummat liharuoat kuten lammas ja riista.
Pizzeria Via Tribunali on jo kulttimaineeseen noussut pizzeriaketju, jonka ravintoloita löytyy Helsingistä, Turusta, Tampereelta ja Äkäslompolosta.
